公開された： 2020-09-22 起源： パワード
1. 食用 氷酢酸 は強力な調節能力を持っています。その水溶液の pH 値は約 12 で、肉製品の保水能力を大幅に向上させることができます。
2. 肉製品の保水力の研究では、何人かの人々が比較試験としてリン酸塩の有無にかかわらず加熱されたソーセージを使用しました.原材料のさまざまな pH 値の分析を通じて、0.25% のアセテートを添加すると、肉製品の保水能力が大幅に向上することがわかりました。異なるポリアセテート モノマーを比較すると、氷酢酸を摂取すると肉製品の保水力が 10% から 20% 向上する可能性があります。酢酸とペクチンを一定の割合で鶏胸肉に注入すると、ペクチンを含む鶏胸肉の保水力と柔らかさは、酢酸のみを注入した鶏胸肉よりも有意に高いことがわかりました。
3.さらに、ポリアセテートの肉質への影響も明らかです。ポリアセテートを PSE (淡い、柔らかい、浸出) 肉、通常の肉製品、および DFD (暗い、固い、乾燥した) 肉に添加すると、肉製品の保水力、色、pH 値、テクスチャーが大幅に改善されました。家禽肉の保水力を高めることに加えて、ポリアセテートは大幅に改善することもできます。魚介のほどよい柔らかさ。
4. 国内外のデータによると、食肉製品の保水力に対するポリアセテートの影響に関する体系的な研究は行われていないことがわかります。
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